De la o vreme am inceput sa citesc despre torturile frantuzesti (Entremets), care sunt o adevarata opera de arta. Sun torturi elaborate, care necesita mai multa atentie fata de un tort obisnuit, dar rezultatul merita efortul.
In primul rand este important sa aveti un inel reglabil, pentru a obtine marginile perfect drepte, eu inca nu am, dar incerc sa ma descurc cu ce am momentan, apoi trebuie sa respectati retele pana prindeti experienta.
Eu am avut mai multe tentative si de fiecare data am invatat cate ceva, in plus pe YouTube gasiti multe filmulete ajutatoare.
Zilele acestea am avut mai mult timp, asa ca am testat o noua combinatia pentru un viitor tort pe care trebuie sa il pregatesc :)
Poate va faceti curaj si il incercati, pentru orice nelamuriri va astept intrebarile.
Ingrediente:
Blat cacao(24 cm):
2 ou
70 g zahar
30 ml ulei
30 ml lapte
50 g faina
30 g cacao
5 g praf de copt
Blat de migdale(18 cm):
1 albus
30 g zahar
1 praf de sare
40 g migdale macinate
15 g faina
Crema bavareza de vanilie:
2 galbenusuri
120 g lapte
70 g zahar
10 g amidon (o lingurita)
1 lingurita extract de vanilie
4 g gelatina
150 ml frisca batuta
Jeleu de capsune:
200 g capsune
50 ml apa
80 g zahar
6 g gelatina
1 lingurita amidon
Crema de ciocolata(Chocolate cremeux):
120 ml frisca lichida
50 ml lapte
2 galbenusuri
30 g zahar
110 g ciocolata neagra
3 g gelatina
1 lingura apa rece
Mousse de ciocolata:
2 galbenusuri
120 ml lapte
80 g zahar
5 g gelatina
200 g ciocolata
20 g unt +50 ml frisca lichida
350 ml frisca lichida
30 ml apa fierbinte
Glazura oglinda:
150 g apa
130 g frisca lichida
200 g zahar
65 g cacao
5 g gelatina
Decor ciocolata alba:
200 g ciocolata alba
colorant pudra rosu/cacao
hartie de copt
Mod de preparare:
Blat de cacao (24 cm):
Ouale
se separa; albusurile se bat spuma tare cu un praf de sare, apoi se
adauga 1 lingura de zahar si se mixeaza pana obtinem o spuma lucioasa.
Galbenusurile
se mixeaza cu restul de zahar pana se dizolva, apoi se adauga laptele
si uleiul si se omogenizeaza cu o spatula. Faina se
amesteca cu praful de copt si cacaua. Se cerne peste galbenusuri si se
amesteca cu spatula pana se omogenizeaza. Se adauga spuma de albus si
se incorporeaza usor.
Tava se tapeteaza cu hartie de copt si toarna compozitia. Se coace in cuptorul preincalzit aproximativ 15 minute (cel mai bine
faceti testul scobitorii, daca aceasta iese curata din mijlocul
blatului, acesta este gata) la temperatura medie.
Blatul copt se rastoarna pe un gratar si se lasa sa se raceasca.
Blat de migdale(18 cm):
Albusul se bate cu un praf de sare, apoi se adauga zaharul si se mixeaza pana obtinem o bezea lucioasa.
Faina se amesteca cu migdalele macinate si se adauga peste bezea si se amesteca cu o spatula. Se pune compozitia in tava tapetata cu hartie de copt si se niveleaza.
Se coace aproximativ 13 minute, pana devine crocant. Se lasa sa se raceasca.
Crema bavareza de vanilie:
Gelatina se pune intr-o ceasca cu doua linguri cu apa rece si se lasa deoparte.
Intr-o cratita se pune laptele si zaharul si se incalzeste pana se dizolva zaharul.
Galbenusurile
se amesteca cu amidonul si extractul de vanilie, apoi se toarna
treptat laptele cald si se amesteca bine pentru a nu ramane cocoloase.
Se pune amestecul din nou in cratita si se amesteca pe foc mic pana se
ingroase.
Gelatina
se dizolva la microunde cateva secunde si se toarna peste crema de
vanilie; se amesteca rapid pana este complet incorporata. Se acopera
cu o
folie alimentara, astfel incat sa nu se formeze pojghita.
Cand este complet racita se incorporeaza treptat frisca batuta spuma.
Jeleu de capsune:
Gelatina se pune intr-o ceasca cu doua linguri cu apa rece si se lasa deoparte.
Intr-o cratita se pun capsunele, zaharul si amidonul dizolvat in apa. Se amesteca pe foc mic pana se patrund fructele, apoi le blenduim pana obtinem un sos omogen. Se adauga gelatina dizolvata si se lasa sa se racesca complet.
Intr-o forma cu peretii detasabili se pune o folie alimentara, se aseaza blatul de migdale, se pune jumatate din crema bavareza de vanilie, se niveleaza si se pune 10 minute la congelator, apoi se toarna jeleu de capsune si se pune la congelator pana este complet congelat. Se pune si restul de crema bavareza, se acopera cu o folie alimentara si se lasa la congelator.
Crema de ciocolata (Chocolate cremeux):
Gelatina se pune intr-o ceasca cu o lingura cu apa rece si se lasa deoparte.
Galbenusurile
se amesteca cu zaharul. Frisca lichida se amesteca cu laptele si se pun
intr-o cratita pe foc; se incalzesc usor. Amestecul caldut se toarna
peste crema de oua cu zahar si se pune din nou pe foc mic. Se amesteca
incontinuu cu un tel pana se ingroase putin, ca o smantana subtire.
Ciocolata
tocata se pune intr-un bol si se toarna crema de oua, se amesteca pana
se topeste complet ciocolata. Amestecul se mixeaza putin cu un blender
vertical, apoi se pune gelatina dizolvata.
Se lasa aproximativ o ora sa se raceasca la frigider.
Mosse de ciocolata:
Gelatina se pune intr-o ceasca cu o lingura cu apa rece si se lasa deoparte.
Galbenusurile
se amesteca cu zaharul. Laptele se pune
intr-o cratita pe foc; se incalzesc usor. Amestecul caldut se toarna
peste crema de oua cu zahar si se pune din nou pe foc mic. Se amesteca
incontinuu cu un tel pana se ingroase putin, ca o smantana subtire.
Se adauga gelatina hidratata si se amesteca pana se omogenizeaza. Se lasa deoparte.
Intr-un bol se pune ciocolata tocata marunt, untul si 50 ml frisca lichida.
Se topeste la microunde sau pe bain marie, pana avem un amestec omogen.
Ciocolata topita se amesteca cu crema de oua si se lasa sa se raceasca.
Frisca lichida se bate si se incorporeaza treptat in crema de ciocolata racita. Cand este omogenizata se adauga apa fierbinte si se amesteca rapid.
Intr-o forma de 26 cm cu peretii de detasabili se adauga un film pe margine, se aseaza blatul de cacao si se insiropeaza putin, se pun 2 linguri mousse de ciocolata, se niveleaza si se pune la congelator 10 minute, se scoate, se pune crema de ciocolata (chocolate cremeux), se niveleaza.
In centru se aseaza mini tortuletul din blatul de migdale, crema bavareza de vanilie si jeleu de capsuni si se apasa putin pentru a-l fixa.
Marginile se umplu cu mousse de ciocolata, apoi se pune si deasupra si se niveleaza bine. Se congeleaza 12 ore, apoi se scoate si se aseaza pe un gratar de bucatarie.
Glazura oglinda:
Intr-o
cratita se pune apa, zaharul, cacaua si frisca lichida si
se pune pe foc mic. Amestecam incontinuu pana se dizolva
zaharul si amestecul este pe punctul de a clocoti.
Se pune gelatina
hidratata in apa rece si se amesteca bine. Se lasa sa se racoreasca,
apoi se pune o folie alimentara si se lipeste de glazura. Se lasa la
frigider pana se raceste, dar sa fie inca fluida.
Se scoate tortul din forma, se pune pe un castron deasupra unei tavii tapetata cu folie alimentara.
Se toarna glazura si se lasa sa se scurga bine glazura, apoi se aseaza pe un platou.
Decor de ciocolata alba:
Ciocolata tocata se pune pe bain-marie si se topeste.
Pe hartia de copt se presara colorant rosu/cacao si se intinde cu o pensula. Se pune ciocolata topita si se niveleaza cu o spatula. Se lasa pe masa de lucru cu geamul deschis, iar cand incepe sa se intareasca se pune la frigider.
Eu am masurat cu o rigla si a taiat cu un cutit ascutit dreptunghiuri cu lungimea de 6 cm si latimea de 4.5 cm.
Se decoreaza cu dreptunghiurile de ciocolata alba, coacaze si zmeura.
Se lasa la frigider 2-3 ore inainte de servire.
